آشنایی با انواع نان و تاریخچه پیدایش آن

در این مطلب قصد داریم در مورد ماده‌ی غذایی صحبت کنیم که بیش از 10 هزار سال بخشی از زندگی روزمره ما انسان‌ها بوده است! شاید باورکردنی نیست؛ اما داستان نان، داستانی است که در زمان بسیار دور آغاز شده و اینک یک غذای جهانی است. امروزه هیچ کشوری در جهان وجود ندارد که این ماده غذایی را در دل خود جای نداده باشد.

تاریخچه نان

نان در انواع مختلف آن، رایج‌ترین ماده غذایی در جهان است. نان منبع مهمی از کربوهیدرات‌ و مواد مغذی ضروری برای بدن انسان بوده و کم حجم و قابل هضم است؛ به همین دلیل هزاران سال در رژیم غذایی سراسر جهان یافت می‌شود. اما تاریخچه نان دقیقاً از چه زمانی آغاز شده است؟ برخی تحقیقات علمی نشان می‌دهد که انسان حداقل 3،000 سال است که نان مصرف می‌کند.
باستان شناسان، مردم شناسان و مورخان متعددی درباره‌ی منشأ و پیدایش نان تحقیق کرده‌اند. در سال‌های اخیر، تیم محققان دانشگاه‌های کپنهاگ، لندن و کمبریج در حال کار بر روی یافته‌های دوران ناتوفی بودند که در هنگام کاوش در Shubayqa، یک مکان باستانی در شمال شرقی اردن کشف شده است. بقایای یک آتشدان در این منطقه شواهدی را نشان می‌دهد که نان 14 هزار سال پیش و چند هزار سال قبل از شروع کشاورزی مورد مصرف قرار می‌گرفت. نتایجی که اخیراً در مجموعه مقالات آکادمی ملی علوم منتشر شده، نشان می‌دهد که حداقل 24 مورد از 642 ماده غذایی یافت شده در این منطقه، آرد بوده است. نان اختراع شده توسط مردم شوبایقا، لطیف، کمی سوخته و بسیار غنی از پروتئین بود.
در تهیه نان، غلات (دانه‌های جو و گندم) شکسته، پوسته، له و در نهایت الک می‌شدند. سپس این آرد را با آب مخلوط کرده و به صورت خمیری در می‌آورند تا روی سنگ‌های گرم پخته شود. به احتمال زیاد، اولین نان تخمیر شده نیز تصادفی پخت شده است. به این ترتیب کشف شد که فرآیند تخمیر باعث تغییر بافت خمیر می‌شود، در نتیجه نان سبک‌تر و هوادهی می‌شود. مصری‌ها در فن پخت استاد شدند و لقب نان پزان را به خود اختصاص دادند. در سرزمین فراعنه، لیست غذاهایی که به زندگی پس از مرگ آورده می‌شود؛ شامل حداقل پانزده نوع از انواع مختلف نان است. بعدها، اسرار پخت به یونانیان منتقل شد، آن‌ها معانی مذهبی به نان نسبت می‌دادند و حرفه نانوایی از اعتبار زیادی برخوردار بود.

آشنایی با انواع نان

به اندازه تمام فرهنگ‌های دنیا، نان وجود دارد و دست بندی کردن آن در یک مقاله ممکن است کار سختی باشد.
در ابتدا از ایران شروع می‌کنیم:
مردم کشور ایران نیز از زمان‌های بسیار قدیم نان می‌پختند و این ماده غذایی نسل به نسل چرخیده و امروزه در شکل و انواع مختلف در دسترس است. در ایران نان به شکل‌های سنتی و مدرن طبخ می‌شود. در حالت مدرن و با دستگاه شما می‌توانید انواع نان باگت، نان تست و نان‌های روزانه مثل نان بربری، نان لواش، نان شیرمال، سنگگ و تافتون را خریداری کنید. در حالت سنتی نیز با توجه به شهر و روستا این نان‌ها به صورت سنتی و با نام‌هایی مانند کماج، کوکه آذربایجان، نان تمیجان گیلان، نان قاق قزوین و ... طبخ می‌شوند.

نان فانتزی
نان فانتزی چند سالی است که در ایران طرفداران زیادی پیدا کرده است و از آن برای تهیه انواع ساندویچ‌ها، برگرها و ... استفاده می‌شود. نان فانتزی شامل نان باگت، نان همبرگر، نان ساندویچی، نان شیرمال و پیراشکی است که بیشتر به صورت کارخانه‌ای و شرکتی تهیه و در دسترس مردم قرار می‌گیرد.

نان باگت

نان باگت علاوه بر ایران در کشورهای دیگر نیز یافت می‌شود و برای ساندویچ کردن مواد غذایی بسیار عالی است. باگت‌ها معمولاً از آرد، آب، مخمر و نمک تهیه می‌شوند.

نان فرانسوی بریوش Brioche

نان فرانسوی که با کره و تخم مرغ تهیه می‌شود؛ بافت بسیار سبک و شیرینی مطلوبی دارد. پوسته آن نرم است و به دلیل تخم مرغی که قبل از پختن روی آن رومال می‌شود؛ سایه‌ای زرد و طلایی دارد.

نان ایتالیایی چاباتا Ciabatta

این نان ساخته شده در ایتالیا فقط از چند ماده اساسی شامل آب، نمک، مخمر و آرد گندم تشکیل شده است. بسته به جایی که در ایتالیا این نوع نان طبخ می‌شود؛ پوسته و حتی بافت آن می‌تواند متفاوت باشد. اما مواد اصلی دقیقاً یکسان است.

نان فوکاچای ایتالیا Focaccia

این نوع نان در ایتالیا تهیه می‌شود و معمولاً در ظرف پخت پخته می‌شود تا کاملاً صاف باشد. این خمیر کاملاً شبیه خمیر پیتزا است و معمولاً قبل از پخت با روغن زیتون پوشانده می‌شود. پوسته‌ی آن ترد و در عین حال ظریف است و در صورت تمایل می‌توانید گیاهان مختلف و سیر را به دستور غذا اضافه کنید. نان فوکاشیا می‌تواند به تنهایی خورده شده یا در سوپ یا سس سالاد استفاده شود.

نان چند دانه
عطر و طعم دلچسب نان چند دانه‌ای نشان می‌دهد که در این نان از غلات مانند جو دوسر، جو، کتان و ارزن و همچنین سایر مواد غذایی استفاده شده، بنابراین بسیار سالم و خوشمزه است.

نان پیتا
نان پیتا نان گردی است که برای تهیه انواع ساندویچ، پیتزا و ... استفاده می‌شود. این نان در دمای بسیار بالا پخته می‌شود.

نان چاودار یا نان روگن Rye

نان چاودار هم با آرد چاودار و هم با آرد نان تهیه شده است؛ بعضی از نانوایان حتی دانه‌های زیره یا دانه شوید روی آن اضافه می‌کنند.

نان خمیرترش Sourdough
این نان معمولاً ترکیب تخمیر شده از آب و آرد است که به نوبه خود دسته‌های مختلفی از نان را در خود جای داده است. یکی دیگر از مزایای این نوع نان این است که ماندگاری بالایی دارد؛ به این معنی که شما می‌توانید نان خمیر مایه را برای مدت زمان طولانی نگهداری کنید.

نان گریسینی ایتالیایی Grissini

این نان‌ها بومی ایتالیا هستند و به هر طریقی که بخواهید می‌توانید آن‌ها را طعم‌دار کنید؛ بنابراین هر نوع سبزیجات و ادویه‌جات را برای زنده کردن عطر و طعم به این نان اضافه کنید.

طرز تهیه نان (خانگی و ماشینی)

در ابتدا باید مقدار مشخصی آرد، نمک و خمیر مایه را الک کرده و مخلوط کنیم و کم کم به آن آب اضافه کنیم تا به شکل خمیر در بیاید. آن را در یک ظرف قرار داده و روی آن سلفون بکشید؛ تا بعد از 6 تا 7 ساعت حجم آن دو برابر شود. روی سطح آرد ریخته و خمیر را به قسمت‌های کوچکتر تقسیم کنید و شبیه یک توپ ورز دهید و باز هم یک ساعت اجازه دهید تا استراحت کند. حال خمیر را به شکل مورد نظرخود شکل دهید؛ می‌توانید آن را با وردنه صاف‌تر کنید و یا به همان حالت در فر از قبل گرم شده، قرار دهید.

نان در فرهنگ‌های مختلف

طی قرن‌ها نان یک ماده غذایی مهم برای بسیاری از فرهنگ‌ها بوده است.

مصر
تکنیک‌های تهیه نان به 3000 سال قبل باز می‌گردد. مصریان باستان در حال آزمایش انواع مختلف غلات برای تولید انواع نان با بافت و طعم‌های مختلف بودند.
این نان به ویژه هنگامی به حد بالای خود رسید که مخمرها را با آرد و آب ترکیب کرده و فرآیند تخمیر را به نان پختن اضافه کردند و باعث شدند بافت نان نرم‌تر شود. نان سازی موفق برای مصریان باستان مهارت مهمی در زندگی محسوب می‌شد. نقاشی‌های اهرام نشان می‌دهد که مردگان با قرص نان به خاک سپرده می‌شدند تا از این طریق در زندگی بعد از مرگ، گرسنه نباشند.

رم
رومی‌ها اولین کسانی بودند که اسیاب را تکمیل کرده و در فرایند نان پختن از آن استفاده کردند. آن‌ها از الک‌ها برای الک کردن آرد استفاده کردند تا بافت نان نرم‌تر شود.

وایکینگ‌ها
وایکینگ‌ها نان را عمدتاً از دانه چاودار تهیه می‌کنند که نان سفت و سختی است. وایکینگ‌ها از اسکاندیناوی چاودار وارد کردند و نان تخت با ظاهری سخت تولید کردند که سوراخ‌های بزرگی در وسط آن بود. از نظر مردمان این فرهنگ، نان درست كردن يك فعاليت اجتماعی سازمان يافته بود. آن‌ها آسیاب‌های آبی و آسیاب‌های بادی را در نزدیکی مزارع احداث کردند تا تولید آرد را آسان‌تر کنند.

قرن 18
توسعه و استفاده از کارخانه‌های آرد غلتکی در دهه اول 1700 منجر به تولید آردهای با کیفیت بسیار بهتر شد. آردهای با کیفیت، نان‌هایی تولید کردند که سبکتر و سفیدتر بودند. همچنین در قرن هجدهم میلادی، تولد قالب نان باعث شد که نان‌ها در شکل‌های متنوع‌تری طبخ شوند.

انقلاب صنعتی
انقلاب صنعتی نقطه عطف بعدی در تاریخ تهیه نان بود. کارخانه‌های صنعتی پخت نان، برای پاسخگویی به نیازهای جمعیت در حال رشد در اروپا ساخته شده‌اند.

قرن 19
در اواخر قرن نوزدهم میلادی، کارخانه‌های غلتکی فولادی تأسیس شدند. این آسیاب‌ها آرد ریزتر و نرم‌تری تولید می‌کنند و نان‌های با کیفیت‌تری تولید می‌شود. اجاق‌های گازی جایگزین اجاق‌های آجری چوبی و ذغال سنگ شدند.

قرن بیستم
در قرن بیستم میلادی، کارخانه‌های تولید آرد بسیار اتوماتیک شده و با غلتک‌های فولادی فعال بودند. این فرآیند کاملاً خودکار منجر به تولید آردهای با کیفیت بهتر می‌شد که تنوع بیشتری داشتند. کارایی آسیاب‌ها نیز به طرز چشمگیری افزایش یافت.

نان سازی مدرن
نان امروزی را می‌توان با فرآیندهای مختلف، با استفاده از روش‌هایی مانند هوادهی مصنوعی با فشار بالا در حین تهیه و یا پخت، تهیه کرد.